24.09.2024
Текст: Полина Павлинская
Игристые и тихие, красные и белые: гид по винам от сомелье
Рассказали, как его пить, с чем сочетать, как хранить и не только
Вино – один из самых древних напитков. За тысячелетия его существования появилось множество стилей, техник производства, способов употребления и хранения. В них легко запутаться, но разобраться возможно.
Мы поговорили с Арманом Сейсебаевым – лучшим сомелье Казахстана 2023-2024, сертифицированным специалистом британской школы, винным преподавателем, членом Казахстанской Ассоциации сомелье Kazsomm и лауреатом многочисленных премий. В интервью с Mustafin Magazine Арман подробно рассказал о стилях вина, его создании, особенностях подачи и сочетания с блюдами. В статье вы также узнаете, как формируется стоимость напитка и каким образом его хранить.
Категории вин
Арман Сейсебаев
"Все вина делятся на игристые и тихие. Самые известные – красные, белые и розовые. На последние в мире сейчас тренд, но у нас их пока не воспринимают всерьез, считая чем-то сладким и простым".
сомелье
Еще существуют крепленые вина, в которые добавляют виноградный дистиллят. Это виноградный спирт для закрепления напитка. Самые популярные представители – херес и портвейн.
Вина различают по количеству сахара на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. В качественном виноделии в основном используют натуральный сахар, который содержится в винограде. Сухое вино проходит полный процесс брожения, и в нем остается минимальное количество фруктозы – от нуля до трех грамм на литр. В сладком же минимальным остается процент алкоголя. Происходит это потому, что в процессе брожение останавливают, не давая дрожжам преобразовать сахар в алкоголь.
Фото: elements.envato.com
В последнее время популярными стали янтарные и оранжевые вина – amber wine. При их изготовлении белые вина делают по принципам красного виноделия. Из винограда выжимается сок, он бродит и настаивается на кожице. Последняя содержит танины и цвет, которые меняют аромат и дают янтарный оттенок.
От чего зависит цена?
Прежде всего влияет терруар. Это совокупность климата, почвы, культуры, расположения виноградника, экспозиции на солнце и других факторов, влияющих на качество. От расположения также зависит логистика и затраты на нее.
Фото: elements.envato.com
Важна история региона и зоны выращивания. Стоимость также формируется благодаря маркетингу. Есть великие производители, чьи имена дают дополнительную ценность вину. Наиболее проработанная категоризация виноградников есть во Франции. Самые лучшие из них – Grand Cru. Второе место занимают Premier Cru.
На разных виноградниках различаются и техники сбора и винификации. Также на цену влияет рынок: спрос и тренды.
Как возраст влияет на вкус?
Он серьезно влияет на вкус вина. Параметром для долгого хранения является степень кислотности. В красном вине на нее дополнительно воздействуют танины. Это главные факторы, от которых зависит долголетие напитка. Качество, концентрация вкуса и объем урожая также влияют на срок.
Однако не все вина предназначены для долгого хранения. Есть мнение, что с годами напиток становится только лучше. Глобально это так, но есть и много виноделов современной волны, которые производят максимально молодые вина. Например, Sauvignon blanc из Новой Зеландии. Сейчас это самый популярный стиль вина. Оно должно храниться несколько дней. Чем раньше его выпить, тем свежее, легче, насыщеннее будет вкус.
Фото: elements.envato.com
Классика долголетнего вина – Бордо. Пить его молодым чаще всего не рекомендуется, напиток выдерживается в бутылке. Деревянная, корковая пробка пропускает кислород, который взаимодействует с вином и дает ему развиваться. С возрастом снижается уровень кислотности и танинов, но взамен красное вино приобретает сладкий вкус сочных ягод и фруктов. Если подождать еще, появятся третичные ароматы – земли, пыли, табака, шоколада, специй, кожи и дыма.
У белых вин изначально присутствует высокая кислотность и зеленые ароматы: лайма и зеленого яблока. С возрастом кислотность снижается, и появляются ароматы желтого яблока и груши. Позже его аромат становится еще слаще и по вкусу напоминает яблочный джем – стилистика становится сухофруктной.
Как хранить?
Не оставляйте бутылку на поверхностях с прямым попаданием света. Ультрафиолет плохо влияет на вино, поэтому у многих из них затемненное стекло.
Фото: elements.envato.com
Вина хранятся независимо от цвета, если говорить о длительной выдержке в несколько лет, при температуре 15 градусов. Со временем у красного вина появляется осадок в процессе полимеризации танина. Это безопасно, но для сохранения эстетичного вида сосуд лучше не взбалтывать.
Бутылки с корковыми пробками нужно держать во влажной среде – это 65-75%. Идеально для поддержания уровня сырости и температуры подойдет винный холодильник, потому что создать условия дома тяжело.
Как употреблять вино?
Фото: elements.envato.com
Пить можно так, как вам нравится. Запретов здесь нет, но есть рекомендации. Вино просит концентрации и сосредоточения – так называемого осознанного потребления. Например, на дегустациях есть “правило трех П” – посмотреть, послушать и попробовать.
- •
Сначала оцениваем цвет вина. Он позволяет проверить напиток на наличие дефекта или осадка. По нему эксперт может предположить возраст образца.
- •
Дальше слушаем и наслаждаемся ароматами. По нотам можем узнать климат, в котором выращивали виноград.
- •
Оцениваем вкус, уровень кислотности, алкоголя и, если это красное вино, танинов. Смотрим, насколько оно сбалансировано.
Арман Сейсебаев, сомелье
"Аэрация – не лишним будет дать вину подышать. Оно смягчится и даст больше ароматов за счет взаимодействия с кислородом. Налейте его в бокал и покрутите несколько секунд–минуту. Так оно быстрее насытится. Сомелье особенно рекомендуют давать дышать молодым винам вроде бордо, чтобы искусственно их состарить. Но не стоит оставлять его открытым надолго. Бутылку лучше выпивать сразу или хотя бы держать ее не дольше трех дней".
Как сочетать с блюдами?
Фото: elements.envato.com
Искусство сочетания вина и еды называется фудпейрингом. Красное чаще всего подходит к мясу, а белое – к рыбе и морепродуктам. Но важную роль играют и соусы. Например, к утке в сливочном соусе подают белое вино, а в ягодном – красное.
Тот же подход к тартару с лососем в лимонной заправке и дорадо на гриле в томатном соусе. Принципы подбора напитка к этим рыбным блюдам будут разные. В первом случае подадут белое вино, а во втором – красное.
Легкие блюда лучше сочетать с аналогичными напитками, а тяжелые – с более мощными. К десертам стоит подавать не сухие, а десертные вина, во избежание сильного контраста. А в сочетании с сухим вином лучше избегать острого. Даже любителям обжигающих вкусов рекомендуется пить полусладкие и сладкие вина.
Нужно ли охлаждать вино?
Фото: elements.envato.com
Полусладкие, сладкие и игристые вина нужно охлаждать при температуре шесть–восемь градусов тепла. Белые вина тоже требуют хорошего охлаждения. Легкие виды в среднем при температуре 12 градусов, а помощнее – при 14. Красные вина охлаждают только слегка – не ниже отметки 16-18 градусов.
Лучше избегать любой шоковой заморозки и не ставить бутылку в морозильник. Это может вызвать полимеризацию танинов и сворачиванию вина. В белых винах заморозка приведет к кристаллизации остаточного сахара, что повлияет на вид, вкус и аромат.
